1 céleri-rave entier
Lavez et brossez soigneusement le céleri. Faites-le cuire sur la pierre de cuisson à 200°C pendant 2 heures dans le four de cuisson jusqu’à ce qu’il soit tendre à l’intérieur. Détachés des morceaux de céleri cuits, assaisonnez-les de sel et placez-les sur les galettes de pommes de terre. Ajoutez du pesto de graines pour donner une touche finale à l’expérience gustative.
Pesto de graines
½ dl de graines de tournesol ½ dl de graines de courge ½ dl d’huile d’olive 1 c. à s. de jus de citron sel
Faites griller les graines dans une poêle et laissez-les refroidir. Pilez les graines dans un mortier ou broyez-les dans un mixeur pour obtenir une pâte grossière. Ajoutez l’huile et le jus de citron et salez.
Recette : Ari Ruoho et Peppi Aralehto.
¼ de chou blanc ¼ de chou rouge la moitié d’un piment jus de 2 citrons verts sel
Coupez le chou en fines lamelles. Coupez le piment en fines rondelles. Mélangez le tout et assaisonnez avec le jus de citron vert et le sel. Convient comme accompagnement pour des plats de viande, par exemple avec la Poitrine de bœuf.
Recette : Ari Ruoho et Peppi Aralehto
Note Préparez d’abord le plat d’accompagnement de légumes pour l’assaisonnement.
2 corégones éviscérés de taille moyenne sel huile de colza
Écaillez le corégone et faites quelques incisions dans la partie la plus épaisse du dos. Assaisonnez les poissons avec du sel en surface et à l’intérieur. Enduisez les poissons d’huile pour qu’ils ne brûlent pas sur la grille. Faites chauffer la grille dans le foyer du poêle pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit brûlante. Placez les poissons sur la grille et faites-les cuire sur la braise pendant 10 à 15 minutes. Jusqu’à ce que les poissons soient bien cuits et juteux.
Accompagnement de légumes un demi-concombre 1 petit fenouil un demi-oignon rouge jus d’un citron 1 c. à c. de zeste de citron râpé sel poivre noir du moulin
Coupez le concombre et le fenouil en fines tranches. Coupez également l’oignon rouge et faites-le mariner une demi-heure dans le jus de citron. Mélangez le tout et assaisonnez de sel, de poivre et de zeste de citron râpé. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Pâte beurre-fromage blanc : 50 g de beurre 4 dl de farine de blé 1 c. à c. de levure chimique 250 g de fromage blanc Garniture : 1 ½ dl de riz 500 g de truite arc-en-ciel 3 œufs durs 1 dl d’aneth haché poivre noir du moulin sel 1 œuf pour badigeonner
Préparez la pâte. Mélangez le beurre à température ambiante, la farine et la levure chimique. Ajoutez le fromage blanc. Mélangez jusqu’à consistance lisse, mais sans pétrir. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Préparez la garniture. Faire cuire le riz dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit cuit. Écrasez les œufs avec une fourchette et mélangez-les avec l’aneth haché. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Coupez le saumon dans le sens de la longueur en bâtonnets d’environ 15 cm. Coupez-les encore en tranches de quelques centimètres d’épaisseur et assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre. Étalez la pâte en un rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson de 30 cm x 40 cm. Répartissez la garniture sur un côté de la pâte dans le sens de la longueur comme suit : d’abord une couche de riz, puis les fines tranches de saumon, puis le mélange œufs durs-aneth. Badigeonnez la pâte autour de la garniture avec l’œuf et repliez l’autre moitié de la pâte sur le dessus pour former un couvercle. Pliez les extrémités sous et retournez le tout. Il y a assez de pâte pour faire deux autres coulibiacs. Mettez les coulibiacs au réfrigérateur pendant une demi-heure. Badigeonnez les coulibiacs avec de l’œuf et faites les incisions de votre choix sur la surface. Faites cuire au four de cuisson à 200 °C sur la pierre de cuisson pendant une demi-heure. Servir avec du beurre fondu aromatisé à l’aneth.
800 gr de Filet de poisson 3 blancs d’œufs 600 gr de crème fraîche Un bouquet de ciboulette Sel, poivre, beurre
Désarrêter les filets de poisson. Les mettre au frigidaire ainsi que le bol du mixer (la chair de poisson doit toujours être très froide pour la travailler). Hacher au mixer avec le sel (le sel permet aux chairs de rester bien compactes). Incorporer les blancs d’œufs, toujours au mixer. Débarrasser la chair de poisson dans une calotte. Mettre de la glace dans une calotte plus grosse avec un peu d’eau très froide et mettre par dessus la calotte de chair de poisson. Incorporer la crème fraîche petit à petit. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le bouquet de ciboulette ciselée. Beurrer un moule à terrine. Mettre la mousse de poisson dans le moule. Beurrer un papier d’aluminium et couvrir la terrine. Mettre au four au bain marie 1 heure 15 à 140°. (Pour voir si la terrine est cuite, piquer dedans à l’aide d’un petit couteau, si rien ne colle au couteau, elle est cuite !) Sortir du four et laisser reposer 30 minutes. Démouler sur un plat, couper des tranches. Servir avec une sauce de poisson, armoricaine, vin blanc, Hollandaise, Ou une sauce froide aux fines herbes. Vous pouvez aussi servir la terrine froide, après l’avoir sortie du four mettre au réfrigérateur et la démouler bien froide. Servir avec des moules, des crevettes, des salades …
1 kg de poitrine de bœuf sel 1 c. à s. de piment moulu 1 c. à s. de paprika fumé en poudre 1 piment rouge 4 gousses d’ail 2 oignons 3 brins de thym frais 3 brins de romarin frais
Frottez la viande avec du sel et les épices. Mettez la viande dans une cocotte allant au four et munie d’un couvercle. Fendez le piment, épluchez les gousses d’ail. Coupez les oignons épluchés en quartiers. Mettez tous les ingrédients dans la cocotte et versez suffisamment d’eau pour couvrir la viande. Au début de la cuisson, la température du four doit être d’environ 250 °C pour obtenir une belle surface grillée pour la poitrine. Laissez ensuite mijoter dans le four de cuisson à 120 °C sous couvercle pendant 6 à 8 heures. Vérifiez la quantité de jus plusieurs fois pendant la cuisson. La viande est prête lorsque la fourchette s’y enfonce facilement. Servez avec des galettes de pommes de terre, de la salade de chou et de la sauce barbecue.
Sauce barbecue
1 oignon 2 tiges de céleri-branche 3 gousses d’ail 2 c. à s. de beurre 100 g de purée de tomates 1 c. à s. de vergeoise 3 dl de jus de tomate 1 feuille de laurier 2 brins de thym 1 c. à s. de piment fumé moulu 2 c. à c. de sel 100 g de lard fumé 3 dl de vin blanc 2 dl de demi-glace
Faites revenir tous les légumes coupés en morceaux dans du beurre. Coupez le lard et ajoutez-le à la poêle. Ajoutez la purée de tomates, le sucre et les épices. Remuez et faites chauffer. Ajouter le jus de tomate et le vin. Laissez mijoter jusqu’à ce que presque tout le liquide se soit évaporé de la demi-glace. Réduisez la sauce en purée à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Ajoutez la demi-glace au fond de sauce et portez à ébullition. Vérifiez le goût.
Marché pour 8 personnes
1,8 kg de Paleron 2 gros oignons, 200 gr de carottes 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni 200 gr de champignons de Paris 200 gr d’oignons « grelots » 200 gr de poitrine de porc demi sel 1l ½ de bourgogne rouge ,20 gr de beurre, 10 cl d’huile ½ Cuillère à soupe de sucre en poudre 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique Sel, poivre du moulin
Préparer la Marinade
Faire bouillir le vin rouge et le flamber, puis le laisser refroidir. Eplucher les carottes et les oignons .les émincer grossièrement. Couper la viande en morceaux de 80 gr environ. Mettre dans un plat creux la viande, les carottes et l’oignon, recouvrir le tout du vin rouge et laisser au réfrigérateur 24 heures.
Cuire le bœuf bourguignon
Egoutter séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte allant au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre puis ajouter la garniture de légumes, laisser cuire encore 4 minutes. Jeter la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition puis écumer. Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre du moulin. Couvrir la cocotte et l’enfourner à 200° pendant 2 h 30 à 3 heures. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si en cours de cuisson la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d’eau pour que le liquide de cuisson atteigne les ¾ de la hauteur des morceaux de viande.
Préparer la Garniture aromatique (pendant la cuisson du bœuf) Eplucher, laver et « glacer » les petits oignons grelots : Les mettre dans une casserole avec 20 gr de beurre et les recouvrir d’eau à hauteur. Ajouter ½ cuillère à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond. Faire bouillir et laisser cuire à feu doux. Lorsque l’eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui reste pour bien caraméliser les oignons. Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver au chaud. Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi sel. La couper en lardons. Les Blanchir (plonger dans l’eau froide et porter à ébullition). Les faire sauter dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile, bien les colorer et égoutter sur du papier absorbant ; Réserver. Eplucher et laver les champignons de paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec une cuillère à soupe d ‘huile d’olive à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson puis égoutter sur du papier absorbant. Réserver.
Terminer l’estouffade
Sortir les morceaux de viande de la cocotte ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson avec les carottes et l’oignons dans un mixer (Blender) et le faire tourner une minute , puis passer la sauce au chinois étamine et la reverser dans la cocotte .Vérifier l’assaisonnement et remettre les morceaux de viande. Tenir au chaud.
Servir
Réchauffer le Bœuf bourguignon. Ajouter la garniture de lardons, champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud dans un plat creux accompagné d’une purée de pomme de terre.
Vins conseillés
Le bæckeofe signifie « le four du boulanger » ,en effet ce plat se préparait la veille et la cuisson longuement mijotée se faisait autrefois dans le four attiédi après la cuisson du pain, tandis que toute la famille travaillait aux champs ou assistait à l’office le dimanche matin.
1 kg d’épaule d’agneau 1 kg d’échine de porc 1 kg de gîte de bœuf 1 pied de veau 3 kg de pomme de terre (roseval) 600 gr d’oignon 5 gousses d’ail 1 bouteille de riesling ou pinot blanc 3 clous de girofle, thym, laurier, sel et poivre
La veille couper les viandes en morceaux de 80 gr environ. Eplucher les oignons et les émincer. Dans une calotte disposer les viandes, les oignons, l’ail épluché, le thym, le laurier,le sel, le poivre et les clous de girofle. Arroser avec le vin, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur une nuit. Le lendemain séparer les viandes et les oignons. Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Prendre une terrine en terre cuite « spéciale bæckeofe ». Dans la terrine beurrée disposer une couche de pomme de terre puis une couche d’oignons et une couche de viande. Recommencer dans cet ordre jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de pomme de terre. Mouiller avec la marinade en rajoutant un peu de vin si nécessaire pour que le liquide couvre totalement. Mettre le couvercle et disposer autour un cordon de pâte (farine +eau). Pour assurer l’étanchéité (cela s’appelle lutter la terrine). Mettre à cuire au four pas trop chaud 120° et laisser cuire 4 heures.
Sortir la terrine du four et casser la pâte qui ferme le couvercle. Enlever le couvercle au dernier moment et « humer les parfums ».
1 kg de farine type 55 6 dl d’eau 25 gr de levure de boulanger 20 gr de sel 1 kg de concassé de tomate (ou coulis de tomate à pizzas) 200 gr de dés de jambon 200 gr de champignons 500 gr d’oignons émincés revenu au beurre 200 gr de chorizo 500 gr de gruyère râpé 200 gr d’olives vertes ou noires 8 œufs 100 gr de crème etc.
Dans le bol d’un batteur (kenwood ou autre) avec le bras articulé, mélanger la farine avec la levure délayée dans l’eau tiédie ajouter le sel, pétrir 15 minutes, puis laisser pousser (lever) la pâte une heure à température ambiante. Après le repos mélanger à nouveau la pâte, la sortir du batteur et tailler 8 boules de taille égale. Abaisser ces boules en rond. Garnir chaque abaisse de pâte de la tomate puis des autres ingrédients. Enfourner à l’aide de la « pelle à pizza » en mettant un peu de farine dessus afin que la pâte ne colle pas. Cuire au four 10 minutes à 210°
Bien entendu vous pouvez garnir vos pizzas avec bien d’autres ingrédients : volailles, poissons, grenouilles, crustacés, restes de rôti, légumes…).
3 dl de purée de pommes de terre 1 c. à c. de sel 1 œuf environ 3 dl de farine de blé beurre bruni
Mélangez rapidement les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Divisez la pâte en 10 et formez des boules. Étalez les boules de pâte en galettes sur un plan fariné. Piquez les galettes avec une fourchette et faites-les cuire au four de cuisson très chaud pendant 10 minutes. Badigeonnez les galettes de pommes de terre de beurre bruni au sortir du four.
Marché pour une quiche de huit personnes
Pâte brisée :
250 gr de farine 125 gr de beurre 1 jaune d’œuf 5 gr de sel fin Eau
Garniture :
200 gr de lard maigre 4 œufs 2 dl de crème Sel, poivre du moulin, noix de muscade râpée
Progression de la recette
Dans une calotte mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre en petits cubes. Travailler afin de l’incorporer à la farine (Sabler). Ajouter le jaune d’œuf et un peu d’eau et pétrir. Former une boule et faire reposer une heure. Enlever la couenne du lard et couper en petits lardons. Les faire revenir à la poêle pour enlever l’excédent de gras puis les égoutter. Dans une terrine battre les œufs avec la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Abaisser la pâte brisée bien en rond. Disposer dans un cercle à tarte sur une tourtière. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Disposer les lardons sur la pâte avec régularité. Verser dessus les œufs mélangés. Cuire au four 30 minutes à 210°. Démouler. Manger très chaud avec une salade verte.
Vins conseillés :
250 gr de farine de seigle 125 gr de farine de froment 1 cuillère à café de sel 40 gr de levure de boulanger 225 gr d’eau
Déposer la farine de seigle sur la table, creuser une fontaine (écarter la farine par le centre afin de faire un puit). Délayer la levure avec un peu d’eau tiédie. Incorporer à la farine de seigle. Ajouter la farine de froment et le reste d’eau. Incorporer le sel et terminer le mélange petit à petit. Lorsque la pâte forme une boule, la mettre dans le bol d’un batteur (kenwood ou autre) avec le bras articulé, mélanger 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Terminer comme pour le pain de campagne. Cuire au four 35 à 40 minutes à 220°.
Le mélange des deux farines est important car il rendra votre pain léger. La farine de seigle seul le rendrait indigeste.
Compagnon magnifique des fruits de mer et du saumon fumé ce pain de seigle s’allie également aux fromages.
1 kg de farine type 55 100 gr de farine de seigle 6 dl d’eau 25 gr de levure de boulanger 400 gr de lard fumé 20 gr de sel
Dans le bol d’un batteur (Kenwood ou autre) avec le bras articulé, mélanger les farines et le sel. Incorporer la levure délayée dans l’eau tiédie. Pétrir 15 minutes. Retirer la couenne du lard et tailler des petits lardons. Les incorporer à la pâte. Laisser reposer une heure à température ambiante. Sortir la pâte du bol et former 4 boules. Les disposer sur une plaque allant au four. Couvrir d’un linge et laisser pousser une heure à température ambiante. Lorsque le pain a poussé (lever) inciser la pâte sur le dessus. Mettre dans le four une coupelle remplie d’eau afin de faire de la vapeur pour aider le pain à bien gonfler. Cuire au four 240° 20 minutes
Dans les Vosges, quand on demande à un enfant s’il préfère son père ou sa mère il répond invariablement …« le lard » ! ! !
Vous pouvez ajouter la moitié du poids du lard en oignons, ce sera délicieusement parfumé. Vous pouvez également remplacer le lard par 500 gr de pommes coupées en cubes.
Ces pains s’accordent parfaitement avec tous les fromages.
500gr de farine type 45 25 gr de levure de boulanger 1 dl d’eau 70 gr de sucre 10 gr de sel 250 gr de beurre 5 oeufs
Mettre 80 gr de farine dans une calotte. Mélanger la levure avec l’eau tiédie et incorporer à la farine. Faire une boule et réserver. Dans une autre calotte verser le reste de farine, incorporer le sel, le sucre et les œufs, mélanger l’ensemble. Dans le bol d’un batteur (kenwood ou autre) mélanger les deux pâtes pendant 5 minutes puis incorporer progressivement le beurre rempli pétrissez 10 minutes, puis laisser reposer une heure à température ambiante. Sortir la pâte du bol et faire une boule. Détailler 5 petites boules et les disposer côte à côte dans un grand moule à brioche beurré et fariné. Laisser pousser au dessus du four 45 minutes. Dorer délicatement à l’œuf battu. Cuire 40 minutes au four à 180°.
Une brioche bien légère est délicieuse avec une sauce anglaise ou en tranche tartinée avec une bonne confiture maison….(le régal du goûter des enfants…et des plus grands) ! ! !
Ingrédients 100 g de fond de gâteau 1 dl de confiture de baies 1 l de crème glacée à la vanille
Meringue 2 blancs d’œufs ½ dl de sucre ½ dl de sucre glace
Répartissez le fond de gâteau dans trois pots Tulikivi de 0,5 l. Étalez la confiture sur les fonds de gâteau à l’aide d’une cuillère. Utilisez une cuillère à glace pour former des boules de crème glacée et déposez-les sur la confiture. Mettez les pots au congélateur pendant que vous préparez la meringue. Montez les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à être montés, ajoutez le sucre en plusieurs fois tout en continuant à battre. Lorsque les blancs sont brillants, incorporez le sucre glace à l’aide d’une maryse. Recouvrez rapidement la crème glacée de meringue, un pot à la fois, pour éviter qu’elle ne fonde. À l’aide d’une cuillère, étalez soigneusement la meringue sur la crème glacée. Il ne doit pas y avoir d’interstices sur la surface ou les bords afin d’éviter que la crème glacée ne fonde dans le four. Vous pouvez monter les glaces au congélateur la veille et les amener à température ambiante 10 minutes avant la cuisson. Faites cuire dans le four de cuisson à 250 degrés jusqu’à l’obtention d’une belle coloration, environ 3 à 5 minutes.
Confiture de baies
200 g de baies surgelées (myrtilles, framboises, fraises) 100 g de sucre à confiture
Portez lentement les baies à ébullition. Lorsque les baies sont décongelées, ajoutez le sucre à confiture. Faites cuire doucement pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Refroidissez la confiture et laissez-la prendre jusqu’au lendemain.
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